Sådan serverede pandemien nytænkning af restaurantdesign

COVID-19 har ramt restaurationsbranchen hårdt og gjort designere fokuserede på segmentet for at finde en ny vej frem
Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

COVID-19-pandemien har vendt en stor del af byggeriet på hovedet. Virksomheder på tværs af branchen tilpasser sig til en ny normal, fra øget sikkerhed på byggepladsen til implementering af nye onlinesikkerhedsprocedurer.

Men i nogle sektorer af branchen stikker forandringerne dybere end sikkerhedsprocedurer under byggeprocessen og strækker sig til nye tilgange til den måde, hvorpå rummet bruges, når det er færdigt.

Dette emne er især vigtigt på området for byggeri af restauranter. Med kunder, der i stigende grad spiser derhjemme på grund af restriktioner på indendørsservering, har restaurationsbranchen flyttet sig i retning mod udvidelser i kontaktløs takeaway og drive through-servering med fastfoodkæderne til at vise vejen. De steder, hvor servering med afstand er tilladt, er restauranterne begyndt at bygge udendørssiddepladser med en hidtil uset hastighed.

Ifølge Jess Mullen-Carry, grundlægger af det Los Angeles-baserede MAKE Architecture, er det nødvendigt at se på det store billede for at hjælpe restauranter – og deres designere – med at tilpasse sig de ændrede kundebehov.

“Man prøver at holde alle muligheder åbne, når man designer rummet,” siger Mullen-Carry. “Vores kunder designer typisk til tiden efter COVID, men de tager med i overvejelserne, hvordan pladsen kan bruges i mellemtiden.”

Fokus på fleksibilitet

Mullen-Carry siger, at det altid har været et centralt aspekt af MAKEs tilgang til restaurantdesign at skabe plads til fleksibel bordopstilling. “Der er et par ting, der giver mulighed for fleksible pladser,” siger Mullen-Carry. “Når man kigger på nogle af vores projekter, vil man typisk se anvendelse af bænke med en væg eller to, hvor der er lavet siddepladser på bænke, og hvor man kan placere et antal topersonersborde. De er fleksible, og de kan flyttes, så man enten kan fortætte området eller åbne det op.”

‘Førhen lavede vi ofte udendørsområder som en slags overraskelse. Det var den hemmelige have. Det var din trumf. COVID har nærmest vendt op og ned på dette. Man er nødt til at skabe et meget bevidst flow, når man tænker på design af disse områder, og tage i betragtning, hvordan man sørger for, at gæsterne får en god oplevelse uden at gå indenfor.’

Jess Mullen-Carry, grundlægger af det Los Angeles-baserede MAKE Architecture

Inden pandemien gjorde siddepladserne ved bænkene det hurtigt for tjenerne at flytte borde, så der var plads til grupper i forskellige størrelser. Nu, hvor delstater som f. eks. Californien har en stram regel om 1,5 m afstand ved indendørsservering, kan restauranter drage fordel af den plads, siddepladserne på bænke giver, til at skabe en sikkerhedsafstand mellem bordene.

“Førhen har vi sørget for plads for at sikre privatlivets fred og komforten,” siger Mullen-Carry. “Nu er det også for sikkerheden.”

Restauranter som Bodega Wine Bar, der blev bygget af MAKE før pandemien, har været i stand til at bruge denne fleksible tilgang til design til at genåbne serveringen på deres terrasse, takket være de muligheder der allerede var bygget ind i pladsen. “Ingen af de steder, vi har lavet, er lukket som følge af pandemien,” siger Mullen-Carry. “Og jeg tror, det er, fordi de ofte er i stand til at omarbejde deres model.”

Udendørsservering er vejen frem

For projekter, der var under konstruktion, da COVID-19-krisen ramte, fortæller Mullen-Carry, at MAKE har lagt vægt på at øge kapaciteten og adgangen til spisepladser udendørs. Restauranter, der er beliggende i mildere klimaer, bør kunne skabe udvidede eller alternative udendørspladser til den på lang sigt overskuelige fremtid, men for spisesteder beliggende på steder, hvor koldere årstider er på vej, må vi vente og se, hvordan de kan tilpasse sig.

For Monkish, et bryggeri og smagsrum i Torrance, Californien, arbejdede MAKE for at skabe et bevidst flow, der minimerede de besøgendes kontakt med stedets indendørsrum. “Vi lagde stor vægt på de udendørsområder og adgang til steder, hvor man afhenter maden, så man så vidt muligt undgår at skulle ind i rummet,” siger Mullen-Carry.

For at opnå dette har MAKE-teamet været bevidste om at kontrollere, hvordan de besøgende får adgang til bryggeriområdet. “Den logiske indgang til stedet går ikke gennem haven, for den ligger længere væk fra parkeringsområdet,” siger Mullen-Carry. “Men vi designer det med en fleksibilitet, der gør, at på kort sigt skal enhver, der har planer om at spise på stedet eller afhente en takeaway-bestilling, ankomme gennem haveområdet.”

Skabelsen af spisesteder, der kun er udendørs, har ændret den måde, hvorpå Mullen-Carry arbejder med udendørsrummet. “Førhen lavede vi ofte udendørsområder som en slags overraskelse,” siger Mullen-Carry. “Det er den hemmelige have. Det er din trumf. COVID har nærmest vendt op og ned på dette. Man er nødt til at skabe et meget bevidst flow, når man tænker på design af disse områder, og tage i betragtning, hvordan man sørger for, at gæsterne får en god oplevelse uden at gå indenfor.”

Den nye normal

Imens verden fortsat forsøger at håndtere de ændringer, COVID-19 har medbragt, tror Mullen-Carry, at visse aspekter ved restaurantdesign vil blive mindre almindelige, i særdeleshed det åbne køkken. “Mange restauranter åbner nu køkkenet,” siger Mullen-Carry. “Det, der plejede at være gemt væk bag døre, er nu stedet, hvor alle vil opholde sig. Men indtil der findes en vaccine, er konceptet med det åbne køkken nødt til at befinde sig bag et stykke glas – af hensyn til folks sikkerhed og komfort.”

Selvom nogle spisesteder måske flytter helt væk fra offentligheden og ind i steder som “spøgelseskøkkener”, der udelukkende fokuserer på levering, siger Mullen-Carry, at disse steder mere fungerer som “produktionscentre” end sociale rum. “Helt grundlæggende, når det drejer sig om at spise,” siger Mullen-Carry, “er folk ligeglade. De ønsker at spise. De ønsker, at det smager godt. Men set fra vores perspektiv, hvad gør det så for den menneskelige ånd?”

Den største udfordring for restaurantbygningsverdenen under COVID-19 og efterfølgende vil være at finde måder at hjælpe folk med at føle sig trygge, når de spiser sammen – et ritual, der handler lige så meget om det sociale samvær, som det gør om mad og drikke.

“Den store hensigt med at samle mennesker for at spise og drikke på en bar eller i en restaurant er det sociale aspekt,” siger Mullen-Carry. Og med fleksible designvalg, der prioriterer videnskab og sikkerhed, kan gennemtænkt restaurantbyggeri hjælpe med at bevare disse glæder under pandemien og efterfølgende.