Wie die Pandemie zu einem Umdenken in der Restaurantgestaltung geführt hat

COVID-19 hat die Gastronomie schwer getroffen und Architekten mit dieser Spezialisierung gezwungen, sich neue Wege zu überlegen
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Die COVID-19-Pandemie hat das Baugewerbe auf den Kopf gestellt. Die neue Realität von Bauunternehmen reicht von der Verschärfung der Sicherheitsmaßnahmen auf der Baustelle bis zur Implementierung neuer Online-Sicherheitsverfahren.

Doch für einige Bereiche der Branche reichen die Veränderungen noch weiter und erstrecken sich auf neue Ansätze für die Nutzung von Räumen, nachdem diese fertiggestellt wurden.

Diese Frage ist besonders im Restaurantbau sehr wichtig. Da die Kunden aufgrund der Beschränkungen bei Restaurantbesuchen immer öfter zu Hause essen, hat die Gastronomiebranche die Erweiterung kontaktloser Abholmöglichkeiten und Drive-ins vorangetrieben, allen voran die Fast-Food-Ketten.In den Teilen der USA, in denen Restaurantbesuche mit Abstand gestattet sind, haben Restaurants in noch nie dagewesenem Umfang Sitzgelegenheiten im Freien bauen lassen.

Laut Jess Mullen-Carry, Gründerin der Firma MAKE Architecture aus Los Angeles, ist die Betrachtung des Gesamtbildes der Schlüssel, um Restaurants – und ihren Architekten – dabei zu helfen, sich auf veränderte Kundenbedürfnisse einzustellen.

„Bei der Planung von Räumen muss man sich Optionen offen halten“, sagt Mullen-Carry. „Unsere Kunden planen normalerweise schon für die Zeit nach COVID, überlegen sich jedoch, wie sie den Raum in der Zwischenzeit nutzen können.“

Der Schwerpunkt liegt auf Flexibilität

Laut Mullen-Carry war die Schaffung von Platz für flexible Sitzgelegenheiten schon immer ein wesentlicher Aspekt bei der Restaurantgestaltung von MAKE. „Es gibt einige wesentliche Dinge, die Flexibilität bei den Sitzgelegenheiten ermöglichen“, so Mullen-Carry. „Wenn wir uns einige unserer Projekte ansehen, finden wir eigentlich immer den typischen Bankettansatz wieder, also eine oder zwei Wände mit Bankettbestuhlung, an die man beliebig viele Zweiertische stellen kann. Diese Aufstellung ist flexibel und beweglich, sodass man den Bereich entweder verdichten oder luftiger gestalten kann.“

„Bisher haben wir Außenbereiche oft als eine Art Überraschung angelegt. Wie ein verwunschener Garten oder eine kleine Prozession. Aber COVID hat das ganze Konzept auf den Kopf gestellt. Man muss den Besucherstrom in diesen Bereichen schon sehr bewusst lenken und sich überlegen, wie man den Restaurantgästen ein schönes Erlebnis bietet, ohne dass sie das Restaurant betreten müssen.“

Jess Mullen-Carry, Gründerin von MAKE Architecture in Los Angeles

Vor der Pandemie konnten die Kellner dank Bankettbestuhlung Tische schnell verschieben, um sich auf Gruppen verschiedener Größen einzustellen. Jetzt, da US-Bundesstaaten wie Kalifornien für das Essen im Restaurant einen festen Abstand von 1,5 Metern vorschreiben, können Restaurants die Vorteile einer Bankettbestuhlung nutzen und zwischen allen Tischen einen Sicherheitsabstand einrichten.

„In der Vergangenheit haben wir Räume gestaltet, die Privatsphäre und Komfort bieten“, erzählt Mullen-Carry. „Jetzt dient dieser Ansatz auch der Sicherheit.“

Restaurants wie Bodega Wine Bar, die MAKE vor der Pandemie gebaut hat, konnten diesen flexiblen Architekturansatz ebenfalls nutzen, um das Essen auf der Terrasse wieder zu ermöglichen. Die Bauweise gab genügend Platz her. „Keines der Restaurants, die wir gestaltet haben, musste wegen der Pandemie schließen“, sagt Mullen-Carry. „Und ich denke, das könnte daran gelegen haben, dass die Restaurants ihr Modell oft umstellen konnten.“

Essen im Freien ist der Schlüssel zum Erfolg

Bei Projekten, die sich zu Beginn der COVID-19-Krise im Bau befanden, setzte MAKE laut Mullen-Carry den Schwerpunkt auf die Erweiterung der Kapazitäten und den Zugang zu Essbereichen im Freien. Restaurants in milderen Klimazonen sollten in der Lage sein, erweiterte oder alternative Flächen im Freien auf lange Sicht bereitzustellen. Doch bei Restaurants in Gegenden mit kühleren Jahreszeiten bleibt abzuwarten, wie sie sich anpassen werden.

Für Monkish, eine Brauerei mit Verkostungsraum in Torrance (Kalifornien), entwickelte MAKE eine ganz spezielle Führung, die den Besucherkontakt mit den Innenräumen des Gebäudes minimiert. „Wir haben sehr auf den Außenbereich und die Zugangsmöglichkeiten für die Essensabholung geachtet, um das Betreten der Räume möglichst zu reduzieren“, sagt Mullen-Carry.

Dazu legte das MAKE-Team ganz genau fest, wie Besucher in die Brauereiräume gelangen. „Der logische Zugang zu den Räumen wäre nicht durch den Garten erfolgt, weil der von vielen Parkplätzen weiter entfernt liegt“, erzählt Mullen-Carry. „Doch wir planen mit der Flexibilität, dass kurzfristig alle, die an diesem Ort essen oder eine Bestellung zum Mitnehmen abholen möchten, über den Gartenbereich kommen würden.“

Die Schaffung von Essbereichen im Freien hat den Umgang von Mullen-Carry mit Außenbereichen verändert. „Bisher haben wir Außenbereiche oft als eine Art Überraschung angelegt“, meint Mullen-Carry. „Wie ein verwunschener Garten oder eine kleine Prozession. Aber COVID hat das ganze Konzept auf den Kopf gestellt. Man muss den Besucherstrom in diesen Bereichen schon sehr bewusst lenken und sich überlegen, wie man den Restaurantgästen ein schönes Erlebnis bietet, ohne dass sie das Restaurant betreten müssen.“

Die neue Normalität

Während die Welt weiter mit den Veränderungen kämpft, die COVID-19 gebracht hat, glaubt Mullen-Carry, dass bestimmte Aspekte der Restaurantarchitektur seltener werden, besonders die offene Küche. „Viele Restaurants haben bereits ihre Küchen geöffnet“, sagt Mullen-Carry. „Was einst hinter Türen versteckt war, ist jetzt ein Ort, an dem sich alle aufhalten wollen. Doch bis es einen Impfstoff gibt, wird das Konzept der offenen Küche hinter einer Verglasung stattfinden müssen – zur Sicherheit aller.“

Da manche Restaurants für die Öffentlichkeit nicht mehr zugänglich sind und sich in „Geisterküchen“ verwandeln, die sich ausschließlich auf Essenslieferungen spezialisieren, stellen diese Räume laut Mullen-Carry mehr „Logistikzentren“ als soziale Bereiche dar. „Wenn wir es herunterbrechen“, so Mullen-Carry, „ist es den Leuten egal. Sie wollen essen und sie wollen, dass es gut schmeckt. Doch was macht das aus unserer Sicht mit der Stimmung der Menschen?“

Die größte Herausforderung für die auf die Gastronomie spezialisierte Baubranche während der COVID-19-Pandemie und darüber hinaus wird die Suche nach Möglichkeiten sein, um Menschen einen sicheren Ort zum Essen zu bieten. Dabei wird es sowohl um Rituale und soziale Interaktionen als auch um Essen und Trinken gehen.

„Wenn Menschen in einer Bar oder einem Restaurant zum Essen und Trinken zusammenkommen, geht es in erster Linie um den sozialen Aspekt“, sagt Mullen-Carry. Und mit flexiblen Gestaltungsmöglichkeiten, die Wissenschaft und Sicherheit in den Vordergrund stellen, kann der Restaurantbau dabei helfen, diese Freuden durch die Pandemie und darüber hinaus zu retten.