Covid-19-pandemin har vänt stora delar av byggbranschen upp och ner. Från fler säkerhetsföreskrifter på byggarbetsplatsen till nya rutiner för onlinesäkerhet håller företag i hela branschen på att anpassa sig till det nya normala.

Men för vissa sektorer i branschen går förändringarna djupare än till säkerhetsrutinerna under själva byggprocessen – de sträcker sig även till nya sätt att använda utrymmet när det står klart.

Den här frågan är särskilt viktig inom restaurangprojekt. Restriktionerna kring att servera mat inomhus har lett till att allt fler gäster väljer att äta hemma istället, och restaurangbranschen har rört sig mot att utvidga möjligheterna till kontaktfri avhämtning och drive-through, med snabbmatskedjorna i täten. I de delar av USA där servering med social distansering är tillåten har restaurangerna börjat bygga uteserveringar i en takt som aldrig tidigare skådats.

Enligt Jess Mullen-Carry, grundare av Los Angeles-firman MAKE Architecture, måste man se till helheten om man vill hjälpa restauranger – och deras designer – att möta kundernas nya behov.

”Man måste hålla alla möjligheter öppna när man ritar utrymmet”, säger Jess. ”Våra kunder designar i allmänhet för ett liv efter covid, men måste också ta hänsyn till hur utrymmet kan användas under tiden.”

Fokus på flexibilitet

Jess berättar att MAKE alltid har betraktat det som viktigt att skapa utrymme för flexibla sittplatser när företaget ska utforma en restaurang. ”Det finns några nyckelfaktorer som möjliggör flexibilitet kring sittplatserna”, säger hon. ”Tittar man närmare på några av våra projekt så ser man att vi ofta använder bänkar – en vägg eller två med sittplatser av bänktyp, som man sedan kan sätta ett valfritt antal småbord framför. Borden är flexibla och kan flyttas, så man inom ett område kan ha platserna tätare eller glesare.”

Före pandemin innebar bänkplatser att serveringspersonalen snabbt kunde flytta på bord för att anpassa sittplatserna till större eller mindre grupper. I vissa delstater, som Kalifornien, gäller nu strikta regler om tvåmetersavstånd mellan gästerna, och restaurangerna kan utnyttja det utrymme som bänkformatet erbjuder för att skapa ett säkert avstånd mellan borden.

”Tidigare skapade vi extra plats för avskildhet och trivsel”, säger Jess. ”Nu gör vi det för säkerhet också.”

Restauranger som Bodega Wine Bar, som MAKE byggde före pandemin, har kunnat använda den här flexibla metoden för att öppna sin uteservering igen tack vare de möjligheter som redan fanns inbyggda i ritningen. ”Inga av de restauranger som vi har byggt har blivit tvungna att stänga till följd av pandemin”, säger Jess. ”Jag tror att det kan bero på att de ofta kan omarbeta sitt upplägg.”

Uteserveringen är nyckeln

För projekt som höll på att byggas när covid-19-pandemin började säger Jess att MAKE har lagt betoningen på att göra uteserveringarna större och mer tillgängliga. Restauranger i mildare klimat bör kunna skapa utvidgade eller alternativa utomhusutrymmen långsiktigt för en överskådlig framtid, men för sådana som ligger på platser där det snart blir kallare återstår det att se hur väl de kommer att kunna anpassa sig.

För Monkish, ett bryggeri och provsmakningsrum i Torrance i Kalifornien, försökte MAKE skapa ett medvetet flöde där gästernas kontakt med byggnadens inre utrymmen minimerades. ”Vi ägnade mycket uppmärksamhet åt utomhusutrymmet, och att skapa platser där det gick att hämta maten utan att behöva gå in i utrymmet mer än nödvändigt”, säger Jess.

För att åstadkomma det har teamet på MAKE medvetet jobbat med att styra hur gästerna kommer in i bryggeriets lokaler. ”Den logiska ingången till utrymmet är inte genom trädgården eftersom den ligger längre bort från en stor del av parkeringsplatsen”, säger Jess. ”Men vi ritar den såpass flexibelt, på kort sikt, att alla som tänker äta på plats eller hämta mat att ta med kan komma in genom trädgården.”

Behovet av platser där servering endast ska ske utomhus har inneburit en förändring av Jess sätt att arbeta med utomhusutrymmen. ”Tidigare skapade vi ofta utomhusområdet som en slags överraskning”, säger hon. ”Man tänker sig den hemliga trädgården, en ceremoni. Med covid vänds det där liksom upp och ner. När man designar sådana här utrymmen måste man skapa ett mycket medvetet flöde, och fundera på hur gästerna ska kunna få en fantastisk upplevelse utan att behöva gå in.”

Det nya normala

Medan världen fortsätter att anpassa sig till de förändringar som drivs av covid-19 tror Jess att vissa aspekter av restaurangutformningen kommer att bli mindre vanliga, i synnerhet det öppna köket. ”Många restauranger väljer numera att öppna sina kök”, säger hon. ”Det som tidigare gömdes undan bakom stängda dörrar är nu den plats där alla vill hänga. Men fram till dess att det kommer ett vaccin kommer det öppna köket att behöva avskärmas med en glasvägg – för tryggheten och trevnadens skull.”

Även om vissa restauranger väljer att helt lämna det offentliga rummet och bli så kallade spökkök, som är helt inriktade på utkörning, menar Jess att sådana inrättningar fungerar mer som ”leveranscentraler” än som sociala utrymmen. ”Om man bara ser till det grundläggande behovet av att äta”, säger Jess, ”så bryr sig folk inte alls. De vill bara äta, och de vill att det ska smaka bra. Men ur vårt perspektiv, vad innebär det för den mänskliga själen?”

Den största utmaningen när det gäller att bygga restauranger, såväl under som efter covid-19, kommer att vara att hitta sätt att få människor att känna sig trygga när de samlas för att äta – en ritual som handlar lika mycket om social samvaro som om mat och dryck.

”Det centrala målet när människor ska samlas för att äta och dricka i en bar eller på en restaurang är den sociala aspekten”, säger Jess. Och med flexibla designval där vetenskap och säkerhet prioriteras kan ett väl genomtänkt restaurangbygge bidra till att vi får behålla sådana glädjeämnen både under pandemin och efter den.